シェフ直伝レシピ♡シャキシャキ野菜のさっぱり冷やし麺
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暑い夏にピッタリ!どうぞお試しください!
 
材料(4人前)
  • 玉子麺  
160g
【タレ作り】  
  • 熱湯
45cc
  • 砂糖
50g
  • 醤油
90cc
90cc
  • ねりゴマ
18g
  • 生姜すりおろし
13g
  • ごま油
大さじ2
  • マスタード
3g
  • レモンスライス
3枚
【野菜】  
  • 水菜
40g
  • 人参
12g
  • 大根
20g
  • きゅうり
20g
  • カイワレ大根
20g
  • パプリカ(赤)
15g
  • パプリカ(黄)
15g


作り方
  1. まず冷やし麺のタレから作ります。砂糖を熱湯で溶かし、その次に練りごまを溶かして残りの調味料を混ぜ合わせます。
  2. ①にレモンスライスを入れタレの完成。冷蔵庫で冷ましておきます。その際一緒に器も冷蔵庫へ入れておきます。
  3. 野菜は千切りにカットした後水で洗い、ザルに切って水気をとりラップをして冷蔵庫に入れて野菜をシャキッとさせます。
  4. 冷蔵庫に入れておいた器を取り出します。
  5. お湯を沸かして麺を2分程度茹でたら、ザルとボウルを準備し麺をあげ、流水で麺のぬめりを落とし洗います。その後氷水に麺を入れます。
  6. ザルで麺の水気をしっかりとったらごま油を少量まぶして器に盛り付けます。
  7. ⑥で盛り付けた麺に味をつけるイメージでまずタレを少量かけます。その次にシャキシャキ野菜をきれいに盛り付け、野菜にも再度タレをかけたら完成です。
     
シェフのワンポントアドバイス(by, 中国料理 「仙雲」シェフ 三浦 光司)
・  タレを作る時は、混ぜにくい砂糖と練りごまから混ぜしっかり溶かし、全体的にいきわたるようにすると美味しいタレができあがります。
・  タレをかける時は、沈殿しているのでしっかり混ぜてからかけるとよいでしょう。
・  麺を茹でるときの注意点は必ず沸騰したたっぷりのお湯に麺を入れることと、その後しっかりと氷水で麺を冷やし水気を取りましょう。
・  ごま油をまぶすのは、くっつき防止と香りを楽しむためなので忘れずにしましょう。

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シェフ直伝レシピ♡春鰊のスカペーチェ
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スカペーチェとは魚に小麦粉をまぶし揚げ、酢漬けにした和食の南蛮漬けに似た料理です。
冷製の他、召し上がる直前にオーブンで温めても美味。白ワインのお供に最適な1品です。
材料(4人前)
  • 春鰊
2本
  • 小麦粉
適量
  • オリーブオイル
50ml
  • 玉葱
150g
  • 人参
30g
  • 松の実
50g
  • ドライレーズン
30g
  • ラム酒
20ml
  • 白ワインビネガー
200ml
  • 鷹の爪
1本
5g
  • 砂糖
5g


作り方
  1. 春鰊は3枚に下ろし、中骨を抜きしてフィレを3/1にカットします。分量外の塩、胡椒をして小麦粉をまぶし、180度位の高温の油でカリッと揚げ、バットに重ならないように並べます。
  2. 玉葱、人参は千切りにし。鷹の爪は種を取り除きます。
  3. ドライレーズンはラム酒に2~3時間漬け込み戻しておきます。
  4. 松の実はきつね色になるまで乾煎りします。
  5. 鍋にオリーブオイル、種を取り除いた鷹の爪を入れ、弱火で辛味をだします。
  6. 千切りにした人参→玉葱の順に炒め、しんなりしてきたら4の松の実、3で戻したレーズンを汁ごと入れてさらに白ワインビネガー、砂糖、塩を加え煮たちさせます。
  7. 6で煮たせた野菜を、1で揚げた春鰊の上に均等になるようのせて、残りのソースを回しかけあら熱をとります。
  8. 冷蔵庫で1日味を浸み込ませたら出来上がりです。
シェフのワンポントアドバイス(by, イタリアンレストラン 「ラ・ステラ」シェフ 櫻井 秀彰)
白ワインビネガーの酸味をグレープフルーツで代用すると、フルーティーでさっぱりとした味わいになります。魚の上にパン粉、オリーブオイルをふりかけ、オーブンで焼き色が付く程度に温めてもよいでしょう。

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シェフ直伝レシピ♡香味野菜たっぷり 豚バラ肉のニンニクソースかけ
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材料(4人前)
  • 豚バラスライス
280g
  • きゅうり
1本
  • 玉葱
1個
  • セロリ
茎のみ 1/2本
  • 人参
小さめで1/6本
  • ニンニク 
1.5個(みじん切り)20g

<A:甜醤油(テンジャンユウ)>
  • 醤油
600cc
  • 日本酒
300cc
  • 八角
6g
  • 砂糖
400g
  • みかんの皮
30g
  • シナモン
6g

<B:合わせ調味料>
  • 醤油
30cc
  • 砂糖
小さじ1
20cc
  • ラー油
20cc
  • 豆板醤
小さじ1/2


作り方
  1.  まず、味の決め手となる「甜醤油」を作ります。鍋にAを全部入れ、弱火で1時間~1時間半程度煮つめ半分程度の量になったら丁寧に漉して冷まします。
  2. きゅうり、玉葱、セロリ、人参は薄切りにして水に漬け、あくぬきをしてザルに移して水気を切ります。(冷蔵庫に入れるとシャキッとなります)
  3. 1で作った甜醤油60ccと合わせ調味料Bを合わせ、みじん切りにしたニンニクを加えます。
  4. お湯を沸かしたら火を止め、豚肉を軽く湯通しします。ザルにとり、クッキングペーパーで水気を取りお皿に盛り付けます。
  5. 冷蔵庫に冷やしておいた野菜を皿の上に盛り付け、3の合わせタレをかけて完成です。
シェフのワンポントアドバイス(by, 中国料理 「仙雲」シェフ 三浦 光司)
甜醤油ソースは、鶏肉や魚、野菜などなんでも合います。甜醤油を作る際の火加減はコトコトに煮つめて、半分くらいの量になるのができあがりの目安です。

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シェフ直伝レシピ♡ラム酒香る ホテル仕様の生チョコレート
みなさん、こんにちは♡
マーケティングの進藤です!

来週は、バレンタインデーですね!
ホテルエミシア札幌でも、バレンタイン限定のデザートバイキングやカクテル、チョコレートをご用意しています。
昨年まで、手作り派♡だった私ですが、、、今年は、購入しようかな?と思っています。
(手間と美味しいレベルを考えると・・・購入した方が楽ちん&美味しい♡!)
と、思いながらもまだまだ検討中。

とりえず、明日は大丸へ行って自分用に美味しいチョコレートを購入したいと思っています!

本日は、バレンタイン直前♡ということで、ペストリー部門のシェフにチョコレートのレシピを聞いてきました♪♪♪
手作り派のみなさん!!こちらを参考にしてみてはいかがでしょうか♡


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材料(16cm×12cmバット1枚分)
  • カカオマス
90g
  • ミルクチョコレート
60g
  • スイートチョコレート
75g
  • 生クリーム(47%)
150g
  • 無塩バター
23g
  • ラム酒
8g
  • ココアパウダー
適量

作り方
  1. 無塩バターを常温に戻しておきます。
     
  2. カカオマス、ミルクチョコレート、スイートチョコレートを1つのボウルに入れておきます。
     
  3. 生クリームを鍋に入れ、沸騰させたら、②にそそぎます。
     
  4. 3をゴムべらで軽く合わせ、フードプロセッサーに入れてよく回し、乳化させます。
     
  5. 粗熱が取れたら無塩バターとラム酒を加え、もう一度回します。
     
  6. バットにラップをきれいに敷き、⑤を平らになるよう流し込み、冷蔵庫で冷やし固めます。
     
  7. 固まったら、お好みの大きさにカットします。ハートなど、お好みの抜き型で抜いてもOKです。
     
  8. 表面にココアパウダーをふるい、完成です。
シェフのワンポントアドバイス(by, ペストリーシェフ 山口 克桂)
口溶けのよい生チョコにするには、きちんと乳化させることが大切です。
フードプロセッサーでよく回し、チョコレートがピカピカになったら、十分に乳化されたしるし。ここでの乳化が不十分だと、口溶けが悪く、ザラつき感が残ってしまうので注意してください。

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シェフ直伝レシピ♡イタリア風おでん "ボッリートミスト"
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材料(4人前)
  • メークイン
100g
  • 人参
80g
  • ごぼう
100g
  • キャベツ
100g
  • 玉葱
80g
  • プチトマト
8ヶ
  • 小カブ
1ヶ
  • 鶏モモ肉
1枚
  • スナップエンドウ
4ヶ
  • にんにく
5g
  • 生姜
5g
  • 固形コンソメ
2ヶ
  • 塩胡椒
適量
  • 鷹の爪
適量
  • ピュアオリーブオイル
50cc
  • サラダ油
適量
  • 粒マスタード
適量
作り方
  1. メークイン、人参の皮をむき、4カットに乱切り、ごぼうはよく洗い、4カットに乱切りし水にさらしアク抜きします。キャベツ、玉葱は芯を残し櫛形にカットします。小カブは1/4にカットし皮をむきます。プチトマトはヘタを取り1/2にカットします。スナップエンドウは筋を取り除き塩茹でします。ニンニク、生姜はみじん切りにします。
     
  2. 鶏モモ肉に塩こしょうをし、サラダ油で皮目を色よく焼き上げ1/4にカットします。
     
  3. 鍋にピュアオリーブオイル、鷹の爪、みじん切りにしたニンニク、生姜を入れ焦がさないように香りが立つよう炒めます。
     
  4. メークイン、人参、ごぼうを入れ、軽く焼き色が付くよう炒め、5割ほど火を通したらプチトマト、スナップエンドウ以外の野菜と鶏モモ肉を入れ、食材がひたひたになる程度の水を入れ一煮立ちさせアクを取り除きます。固形コンソメを入れ弱火で野菜が柔らかくなるまで煮込みます。
     
  5. 仕上げにプチトマトを入れ軽く煮込み、塩こしょうで味を整えます。
     
  6. 器に盛り付け、塩茹でしたスナップエンドウと粒マスタードを添えて出来上がりです。
シェフのワンポイント(by, イタリアンレストラン「ラ・ステラ」シェフ 櫻井 秀彰)
耐熱容器に盛り付け、ミックスチーズを上にのせ200℃のオーブンで焼き上げると香ばしく濃厚な味わいになります。ワインとも良く合います。
 
シェフ直伝レシピ♡メープルプリン
みなさん、こんにちは:)
マーケティン部の進藤です。

いつもは、私達マーケティング部のプライベートな話題でお送りしているこちらのブログですが・・・
本日から月に1度、ホテルエミシア札幌のシェフ直伝のレシピを公開したいなと思います♪

第一弾は・・・
富樫も好きであろう、「メープルプリン」

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材料(5人前)
  • 牛乳
100g
  • 生クリーム
100g
  • 全卵   
2ヶ
  • 卵黄  
1ヶ
  • メープルシュガー 
20g
  • グラニュー糖    
20g
  • メープルシロップ 
適量

 
作り方
  1. 牛乳を鍋に入れ、沸騰させないように温めます。
  2. ボールに全卵、卵黄、メープルシュガー、グラニュー糖を入れ、ホイッパーでよく混ぜます。
  3. ②に①を入れ、混ぜ合わせます。
  4. ③の熱が取れたら、生クリームを加え、混ぜます。そのご冷蔵庫で1時間ほど休ませます。
  5. ④の生地をココットに5等分に分け、140~150度のオーブンで20~30分、湯せん焼きします。
  6. ⑤が冷めたら冷蔵庫で冷やし、お好みの量のメープルシロップをかけて完成です。
 
シェフのワンポイント (by. ペストリー 山口 克桂)
高温で焼くと口当たりが悪くなるため、低い温度内(140~150度)でじっくり焼いてください。



ぜひ、ご家庭でも作ってみてください♡


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