シェフ直伝レシピ♡春鰊のスカペーチェ
(2017年4月19日 16:54)
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スカペーチェとは魚に小麦粉をまぶし揚げ、酢漬けにした和食の南蛮漬けに似た料理です。
冷製の他、召し上がる直前にオーブンで温めても美味。白ワインのお供に最適な1品です。
材料(4人前)
  • 春鰊
2本
  • 小麦粉
適量
  • オリーブオイル
50ml
  • 玉葱
150g
  • 人参
30g
  • 松の実
50g
  • ドライレーズン
30g
  • ラム酒
20ml
  • 白ワインビネガー
200ml
  • 鷹の爪
1本
5g
  • 砂糖
5g


作り方
  1. 春鰊は3枚に下ろし、中骨を抜きしてフィレを3/1にカットします。分量外の塩、胡椒をして小麦粉をまぶし、180度位の高温の油でカリッと揚げ、バットに重ならないように並べます。
  2. 玉葱、人参は千切りにし。鷹の爪は種を取り除きます。
  3. ドライレーズンはラム酒に2~3時間漬け込み戻しておきます。
  4. 松の実はきつね色になるまで乾煎りします。
  5. 鍋にオリーブオイル、種を取り除いた鷹の爪を入れ、弱火で辛味をだします。
  6. 千切りにした人参→玉葱の順に炒め、しんなりしてきたら4の松の実、3で戻したレーズンを汁ごと入れてさらに白ワインビネガー、砂糖、塩を加え煮たちさせます。
  7. 6で煮たせた野菜を、1で揚げた春鰊の上に均等になるようのせて、残りのソースを回しかけあら熱をとります。
  8. 冷蔵庫で1日味を浸み込ませたら出来上がりです。
シェフのワンポントアドバイス(by, イタリアンレストラン 「ラ・ステラ」シェフ 櫻井 秀彰)
白ワインビネガーの酸味をグレープフルーツで代用すると、フルーティーでさっぱりとした味わいになります。魚の上にパン粉、オリーブオイルをふりかけ、オーブンで焼き色が付く程度に温めてもよいでしょう。

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